"Пирожные" окуни

 Всегда пользуюсь  дедовой классификацией  окуней (дед был заядлый рыбак и именно он ещё в детстве пристрастил меня к рыбалке):  - окуневая мелочь - "ушные" (т.е. только для ухи годятся), а те, что покрупнее - это уже "пирожные", вполне пригодные для пирогов.

  Вот вчера съездил на рыбалку и сегодня на столе пироги со свежими окунями.
 Вкуснотища!
  Кто-то, может быть,  скажет:   "Эка невидаль  - пирог с речным окунем! Да ещё и чешуя не почищена!"   Окуня многие считают сорной рыбой и пироги предпочитают печь с  какой-то более "благородной" рыбой.

Окунь в тесте на скорую руку.

Я уже несколько раз обращался к теме рационального использования улова, когда в нём преобладает одна из самых распространённых пресноводных рыб - окунь. Дело в том, что от многих, даже опытных рыбаков, слышал, что пойманого окуня они используют только для ухи. Часто они даже удивляются, когда я рассказываю, что окунь вкусен и в жареном виде. При этом сетуют на то, что очень уж сложно очистить окуня от его прочной чешуи, хотя на самом деле нет никакой необходимости снимать эту чешую при жарке.

Хорош окунь и в копченом, и в печеном, и в жареном виде. Замечательные получаются и котлеты из окуня. Рассказывал я уже и о приготовлении окуня-гриль.

А сегодня расскажу о том, как приготовить очень вкусный пирог с окунем. Причем его приготовление не требует особых кулинарных талантов и навыков.

Итак: необходимо вспороть окуня и вынуть внутренности вместе с жабрами. Тщательно промыть рыбу и слегка обсушить. Противень смазать растительным маслом.

Окуней посолить и выложить на противень. Между рыбками положить икру.

Сверху положить лук, нарезанный кольцами.

Закрыть дрожжевым тестом.

Выпекать 30-40 минут в духовке при температуре 200 градусов.

Приятного аппетита!

Жареный окунь. Эксклюзивный рецепт.

Основной добычей рыбака-любителя зимой является обычный речной окунь. Этот полосатый разбойник есть практически везде, активен почти весь зимний сезон и уловы в несколько килограммов даже за короткий зимний день далеко не редкость.
По своему опыту знаю, что не все рыбаки умеют правильно распорядиться своим уловом. Очень многие считают, что окунь годится только в уху, для жарки он якобы мало пригоден, так как его толстая, покрытая чешуей кожа плохо поддается чистке.
Счищать чешую окуня способом, который используют при обработке карповых рыб или щуки, действительно довольно трудно. Лучше воспользоваться другим способом разделки рыбы. Я уже описывал его здесь.
Но в большинстве случаев сдирать чешую окуня совсем не нужно.
Вот замечательный рецепт приготовления жареного окуня, который используется в моей семье:
Лучше всего для жарки подходит средний окунь (200- 400 граммов, более крупный не входит на сковороду и прожарить его труднее).
Брюшко окуня вскрывается по всей длине от анального отверстия к голове острыми ножницами. Отдельно складывается икра. Удаляются все внутренности вместе с жабрами. Рыба тщательно промывается от крови холодной водой.
На чугунную сковороду наливается 1-2 ложки растительного масла. Рыба подсаливается и раскладывается на горячую сковороду. Через 5 -7 минут рыба переворачивается. В это же время добавляется икра, и сковорода накрывается крышкой. Еще через 8-10 минут блюдо готово.

Окуни остаются абсолютно целыми, не разваливаются. Чешуя во время еды легко снимается пластами. Икра тоже зажаривается целыми комочками.
Жареный окунь хорош как в горячем, так и в охлажденном виде. На стол можно подавать как с гарниром (картофель отварной, пюре), так и просто отдельно рыбу.
Зелень – петрушка, укроп добавят вкуса и украсят подаваемое блюдо.

Под такую закуску после морозного дня, проведенного на рыбалке, и рюмку водочки принять не грех!
Почему рассказываю о приготовлении окуня зимой? А потому, что в следующий раз расскажу о том, как лучше сделать это летом.

Котлеты из окунишек?- Легко!

Наверное, у многих рыбаков, вернувшихся зимой с рыбалки, возникает вопрос: А что делать с уловом?
Ну, с крупной рыбой все понятно: жарить, парить, вялить, коптить, солить, мариновать и т.д.
А что с мелочью? Хорошо, если есть кошка. Она хоть спасибо скажет.
А если нет?
К соседям с таким уловом идти – дескать, «не надо ли рыбки на уху?», как-то не хочется. Если сосед рыбак, то у него такие же проблемы, и ему такой презент не понравится. Если НЕ рыбак , тогда вообще вас могут не понять: «И чего каждый выходной на рыбалку ездит? Малявок каких-то ловит!»
Пойди, потом объясняй, что это далеко не весь улов, что ты это из лучших побуждений, вот, мол, "свеженькая, не из магазина, а только-только из воды, еще живая рыбка. Сварите уху, очень полезно» и т.д.
Выбросить? – Для чего тогда загубил понапрасну столько живых душ?

И чистить мелочь не очень хочется. (Пугает многих трудоемкость процесса). Тем более окушков-матросиков. А они, как правило, составляют значительную часть уловов в глухозимье.

Специально просмотрел массу кулинарных рецептов, посвященных приготовлению блюд из речного окуня. Все они начинаются со слов: «Филе окуня…»

А если этого "филе" из пятидесяти-стограммового окунька останется грамм 25-50?
Стоит ли овчинка выделки?
– Стоит!!!
Точно сказано: «Маленькая рыбка лучше большого таракана!"
Я подскажу рецепт, который навсегда решит эту острую проблему.

Как почистить окушка:

1. Острыми ножницами с очень тонкими концами вскрываем брюшную полость окушка от анального отверстия до головы. (это дело 2-3 секунд. (для ускорения процесса эту операцию провести сразу со всем уловом);
2. Ножом вынуть все внутренности, отрезать головы и хвосты у всех рыбок;
3. Промыть тушки водой;
4. Разложить так, чтобы немножко обсохли;
5. У каждой рыбки сделать продольный надрез острым ножом вдоль спинного плавника;
6. Подцепив ножом шкурку с чешуей с передней части тушки, резким движением сдернуть ее вначале с одной, а затем с другой стороны.
7. Выдернуть верхние колючки и плавник, подцепив их с задней части тушки;
8.Выдернуть нижний плавник.
(На всю «операцию» с одним окушком уйдет 10-50 секунд. (с мытьем – 20- 30 сек., а по приобретении определенного опыта и того меньше);
9. Рыбу сложить в целлофановый пакет и положить в морозилку на час-полтора (так ее легче пропускать через мясорубку).
10. Охлажденную рыбу прокрутить через мясорубку.
11. Второй раз пропустить фарш через мясорубку, добавить при этом черный хлеб (предварительно размочив в воде), луковицу средних размеров, зубчик чеснока, и сырую картошину.
12. Добавить сырое яйцо, посолить и тщательно перемешать фарш.
13. Сформовать котлеты, обвалять в молотых сухарях и жарить на сковороде 10-15 минут.

На 500 г. рыбы:
- черный хлеб - 100г
- панировочные сухари - 3 ст.л.
- растительное масло - 2 ст.л.
- картофелина - 1 шт.
- луковица - 1 шт
- чеснок -1 зубчик
- яйцо - 1 шт.
- соль

Рыбные котлеты из окуня получаются гораздо вкуснее, чем из любой другой речной рыбы.

Приятного аппетита!

Уверен, что попробовав один раз этот рецепт, вы навсегда решите проблему с реализацией своего улова.
А кошке вполне хватит тех обрезков, которые не пойдут в дело.

Ерши озверели!

Недавно писал, что ерша в озере не стало. (см. Куда делась нельмушка?) И правда, за всю зиму поймал всего несколько штук. (В прошлые годы было так, что куда ни отпусти мормышку - он тут как тут).

Два года подряд были засушливыми, жаркими, и в мелком Кубенском озере вода сильно нагревалась. Кислорода ему не хватало, болезнь или другая напасть какая приключилась, не знаю, но только передохло ерша видимо-невидимо. Все берега были завалены тухлыми рыбешками.
Но жив, оказывается бродяга! Нарвался тут как-то на его стаю,- только успевай таскать одного за другим. Так и вспоминается сказка Бориса Шергина "Судное дело Ерша с Лещом" о том, "...как приволокся Ерш во славное озеро Онего. Пустил Лещ Ерша ночь обночевать. А Ерш ночь ночевал, и две ночевал... Год жил, и два жил!... И наплодилось в озере Онеге ершей втрое, впятеро против лещей. А рыба ерш ростом мала, да щетина у ей, как рогатины. Почали ерши по озеру похаживати, почали лещей под ребра подкалывати. Три года лещи белого свету не видали, три года лещи чистой воды не пивали"... .Всю сказочку можно почитать здесь. А еще есть сказочка Василия Ивановича Белова, так та уж про нашего, кубенского ерша .
Время от времени брали и приличные окуни. Перед этим на пару минут наступало затишье. Это был верный признак того, что сейчас возьмет окунь. На блесну и балансир окунь не брал, поэтому, видимо, и ерш далеко не убегал, раз на него не велась охота окуневой стаи. После 2-3 окуней вновь мормышку с жадностью начинали атаковать ерши. На мормышке болталась одна оболочка от крыски, и, тем не менее ерш хватал без разбора. Когда кончилась насадка, ловил на ершиный глаз, и клев хуже не стал. Трижды в тот день, увлекшись погоней за мормышкой ерши выскакивали из лунки на лед сами, не успев ухватиться за крючок. А один раз вообще из лунки после моей неудачной подсечки выскочили сразу два ерша. Такого я еще никогда не видал. Вот это был жор! Наловил я тогда 4,5 кг. окуней и больше 200 штук ершей. И что интересно: пробовал отойти на 10-15 метров в сторону, чтобы проверить, а не пасет ли ершей где-то рядом окуневая стая,- нет ни ерша, ни окуня. Чем привлекло ершей это место - для меня загадка. Дно почти ровное, песчаная отмель среди озера, тянущаяся на сотни метров. Сидели рыбаки и неподалеку от меня на этой отмели - там ерша не было. Приехал через неделю на это место - ерш был снова там и опять клевал очень жадно, а вот окуня было мало. Точку эту отметил навигатором, надо будет присмотреться к этому месту.
Дома ножницами с острыми концами вскрывал брюшко рыбок и доставал по 2 небольших комочка с икрой светло-желтого цвета. Икра очень мелкая, отдельные икринки почти неразличимы. Из 200 ершей более 2/3 оказались самками и, поэтому, нажарилась целая большая сковорода замечательной ершиной икры. За уши не оттянешь!